Un hôpital doit disposer d’une cafétéria où sont préparés les repas des patients, mais aussi ceux des personnels travaillant dans le centre de santé : médecins, infirmiers, aides-soignants, sages-femmes… Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, applicables dans le domaine de la restauration collective doivent également régir l’installation et les bonnes pratiques dans ce genre de cafétéria. Tout comme les employés de l’établissement hospitalier, les cuisiniers d’hôpital sont eux aussi soumis à des règles d’hygiène et de sécurité strictes. Parmi ces obligations figure le port d’une paire de chaussures normées. Pour en savoir plus, ci-dessous les détails.
Quel est le travail d’un cuisinier d’hôpital ?
Un cuisinier d’hôpital exerce le même métier que tout cuisinier de restaurant, mais avec un petit avantage. La principale mission d’un cuisinier de l’espace médical consiste à préparer des repas nutritifs pour les patients, conformément à leurs plans de soins de santé. Le personnel doit donc être conscient des conditions qui impactent certains patients. Le but en est de pouvoir préparer et cuisiner les produits alimentaires dans les normes.
Un grand intérêt à la cuisine et à la capacité de cuire des recettes alimentaires selon les consignes fournies par le responsable de la cafétéria de l’établissement sanitaire est requis. De plus, le cuisinier doit aussi se rendre compte de l’importance des pratiques d’assainissement et de l’hygiène alimentaire pour pouvoir exercer ce travail.
Il arrive parfois que le cuisinier doive livrer des produits alimentaires dans les chambres des patients. À cet effet, il doit s’habiller correctement pour enfin se protéger de toutes éventuelles contaminations.
Le cuisinier doit faire très attention, car il satisfait aux besoins culinaires des personnes malades. Plus explicitement, les différentes missions d’un personnel de la cafétéria sont les suivantes :
- Étudier le régime alimentaire de chaque malade de l’hôpital et ainsi définir les ingrédients seront à fournir pour réaliser les différentes recettes recommandées.
- Préparer les aliments : préparer, hacher, couper voire mariner les matières premières telles que les viandes, les légumes et les fruits.
- Assister le premier responsable de l’établissement sanitaire dans la formulation de recettes, avec l’aide de médecins et d’autres professionnels de la santé : sage-femme, infirmier, infirmière, aide-soignant, etc.
- Veiller à ce que la propreté de la salle de préparation et de cuisson et des produits alimentaires soit la priorité absolue.
- Distribuer les aliments préparés par patient et par chambre d’hôpital dans le plus bref délai pour que le patient puisse prendre ses médicaments à temps
- Réaliser un entretien régulier comme le nettoyage des appareils de cuisine tels que les cuisinières, les fours, les grils, les réfrigérateurs et les congélateurs ainsi que les ustensiles de cuisine.
Cadre règlementaire de la cafétéria d’hôpital en tant que restauration collective
La cafétéria d’hôpital est assimilable à un restaurant collectif du fait qu’il appartient à la grande famille de la restauration hors domicile ou RHD. Il se distingue par son caractère social en proposant des repas collectifs à prix raisonnables. Des normes strictes régissent ainsi la cafétéria de la clinique. Nous nous intéressons particulièrement à l’hygiène et à la sécurité du personnel.
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) pour le personnel d’une cafétéria d’hôpital
La loi stipule que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent suivre une formation en hygiène et sécurité alimentaire adaptée à leur activité professionnelle. Ces consignes concernent entre autres les équipements de protection collective (EPC) et les équipements de protection individuelle (EPI), dont les chaussures professionnelles adaptées.
Les EPI en cuisine
Si les cuisiniers portent une tenue vestimentaire recommandée, dont des chaussures appropriées, ce n’est pas pour faire joli ou pour épater la galerie. Effectivement, une bonne tenue de cuisine protège efficacement le cuisinier contre la flamme et la chaleur ainsi que tous les éventuels risques de sécurité au travail lorsqu’il effectue son service.
Entre autres, les chaussures de travail CHR restent l’équipement le plus important pour assurer la protection de tous les personnels de la cafétéria. Elles permettent de prévenir tous les risques inhérents à leur environnement habituel, à savoir les glissades, les chocs ou les douleurs.
Se conformer au plan HACCP
HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Points. C’est un plan de management de risques en agroalimentaire et en restauration afin que les produits alimentaires ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur. Lorsqu’une entreprise ou un espace de restauration se conforme au plan HACCP, il est certifié ISO 22 000. La démarche de certification repose sur la mise en place d’une démarche HACCP dont les performances sont évaluées par des auditeurs externes compétents. Lorsque le système atteint les critères de performance donnés par les KPI (Key Performance Indicators), il peut espérer l’obtention de la certification ISO 22 000. L’audit concerne la qualité et la sécurité tant au niveau des équipements de travail que du personnel. C’est ainsi que les chaussures de travail, en tant qu’EPI, font l’objet d’un audit particulier.
L’intérêt de porter des chaussures de travail de cuisine
Le CHSCT fixe des règles de sécurité quasiment strictes à tous les professionnels, notamment à ceux de la restauration et de l’agroalimentaire.
D’habitude, parler de la protection, c’est tout de suite penser aux casques, gants, lunettes de chantier, bottes de sécurité, harnais… Et pourtant, il existe maints types d’EPI qu’il faut connaître.
Travailler en cafétéria dans un centre de santé est analogue au cas d’un cuisinier dans tous les autres types de restaurants. Le personnel y travaillant doit passer de longues heures debout, tout en essayant de résister au sol dur et glissant de l’hôpital. C’est pour garantir la sécurité et le confort que des chaussures et des sabots adaptés ont été mis en place.
Opter pour des chaussures ou sabots de cuisine antidérapante
Tout comme dans les restaurants traditionnels et dans l’industrie agroalimentaire, les personnels de la cafétéria d’hôpital sont toujours exposés à un sol glissant. Le risque de glissade est ainsi important si bien que des chaussures ou sabots à semelle antidérapante sont préconisés. On trouve des modèles dont la semelle comprend une partie antidérapante, bien que d’autres n’en ont pas. Ainsi, choisir des chaussures normées SRC est essentiel. Cela signifie qu’une paire de chaussures a subi des tests de glisses en laboratoire de qualité-hygiène-sécurité-environnement (QHSE) avec succès. Autrement dit, elles ont décroché le score nécessaire, pour être garanties antidérapantes. En porter une paire rime avec le fait de pouvoir dire adieu à tout risque de glissements et bien sûr de blessures liées aux glissades.
La protection contre la chaleur, un autre avantage des chaussures ou sabots de cuisine
Le risque de surchauffe et de brûlures est élevé dans une salle de cuisine. Même une casserole ou une recette chaude peuvent causer des dangers. Renversées sur le sol, elles peuvent surprendre les pieds si ces derniers ne sont pas bien protégés. En vue d’écarter ce risque, il vaut mieux trouver une paire de chaussures de travail attestée HRO. Ce signe de qualité est obtenu après évaluation concluante des chaussures en laboratoire, signifiant ainsi qu’elles disposent d’une semelle de contact résistante à une température haute de 300 °C.
L’imperméabilité des sabots et chaussures de cuisine
Il est habituel que de l’eau déborde et se verse sur le sol, pouvant ainsi atteindre la paire de chaussures. Les chaussures ordinaires sont généralement perméables à l’eau et surtout à l’huile. Si l’eau atteint les chaussettes et que ces dernières ne sont pas anti-odeur, l’ensemble va dégager une odeur désagréable à la fin de la journée. Quant à l’huile, elle va laisser une trace sur le tissu de la chaussure. De plus, s’il s’agit d’une huile ou d’une eau chaude, le risque de brûlure est très élevé avec une chaussure classique. Ainsi, le port d’un sabot ou d’un tennis de cuisine imperméable est indispensable pour éviter ce genre de risques au travail. L’indicateur de qualité de la chaussure est ainsi sa certification EN ISO 20345 S2 SRC HRO. Si c’est complet, le fait de bénéficier d’une protection optimale des pieds est garanti.
Est-il possible d’avoir une chaussure de cuisine avec un embout de protection ?
Contrairement au sabot d’infirmière et à la chaussure médicale, les chaussures de cuisine peuvent être dotées d’une coque antichoc, également appelée « embout de protection ». Ce n’est pas un enduit obligatoire pour les chaussures de travail en cuisine bien que ce soit vivement recommandé. Cependant, même avec une chaussure de travail normée EN ISO 20347, le modèle peut contribuer à la réduction de ces risques. La plupart des chaussures de cuisine sont effectivement dépourvues d’un embout de protection. L’avantage principal d’un tel modèle réside ainsi dans sa légèreté. Cela va de soi que dans un environnement professionnel, il est essentiel de travailler dans le confort.
Quand sécurité rime avec confort
Si les concepteurs ont inventé les chaussures de travail, c’est également pour la protection des pieds. Toutefois, avec l’hégémonie de l’ergonomie, on cherche à fabriquer des articles de plus en plus axés sur le confort sans perdre leur rôle de sécurité. Beaucoup de cuisiniers se sentent mal à l’aise au travail parce que leurs chaussures ne sont pas bonnes à voir ou que leurs chaussures sont trop lourdes. Des personnels du centre médical et des infirmiers se plaignent que les patients ont peur d’eux à cause de leur tenue plutôt extraordinaire, dont des chaussures médicales. C’est ainsi que des modèles de chaussures de travail confortables et esthétiques ont vu le jour.
En principes, chaque pied est unique, d’où la diversité des modèles de chaussures professionnelles : baskets, sabots, mocassins, etc. Le plus essentiel, c’est de faire confiance à son ressenti personnel. Pour répondre au besoin de confort personnel, certains modèles se démarquent sur certains détails. Ainsi, la présence d’un absorbeur de chocs au talon permet de passer une journée entière en station debout sans sentir la fatigue. D’ailleurs, l’épaisseur de la doublure de la chaussure ainsi que la forme de la semelle jouent aussi un rôle déterminant dans le confort que la paire de chaussures peut procurer.
Les chaussures et l’hygiène en cuisine d’hôpital
Hygiène et propreté sont les deux mots d’ordre d’une cuisine professionnelle, dont la cafétéria d’un établissement sanitaire. En vue d’inhiber la propagation des microorganismes pathogènes tels que les bactéries et les virus, il faut détecter et bloquer les sources de contamination. Les coutures sur les chaussures sont des lieux favorables à la fixation de ces germes. Par conséquent, il est recommandé à tout professionnel de restauration de mettre une paire de chaussures sans lacet et ayant le moins de coutures possibles.
Par ailleurs, dans toute la salle de préparation et de cuisson, la propreté est fondamentale. On doit travailler dans une zone aseptique et dont l’hygiène est irrépréhensible. Cette règle s’applique également aux pieds de l’utilisateur. Les chaussures doivent être facilement lavables et séchées pour qu’elles puissent être réutilisées le lendemain. C’est ainsi que des chaussures ultra légères faites en EVA ou en autres matériaux adéquats sont privilégiées. Ces modèles peuvent être envoyés dans une machine à laver et peuvent se sécher pendant la nuit. Il faut rappeler que chaque paire de chaussures doit être décontaminée (lavée puis séchée) après chaque utilisation, notamment à la fin de la journée.
À cet effet, une chaussure de travail ne suffit pas à elle seule à garantir l’hygiène, il faut une tenue de travail complète. Un pantalon, une veste à manches longues ou courtes, ou une blouse, une coiffe et surtout un masque sont à caractère obligatoire.
Tous ces détails nous montrent ainsi que les chaussures de cuisine sont conçues pour répondre aux exigences normatives en matière d’hygiène et sécurité. Dans le milieu hospitalier, au même titre que les chaussures médicales et les chaussures d’infirmière, le port de chaussures de cuisine est devenu une obligation. Aussi bien lors du travail dans la cafétéria ou lors du service des produits alimentaires dans les chambres d’hôpital, les risques liés à la sécurité et à la santé se présentent toujours. Pour les réduire, il faut porter les tenues adéquates, dont des chaussures normées. Et ce n’est pas seulement pour l’hygiène et la sécurité que le cuisinier doit mettre ces sabots ou ces baskets spéciaux, il doit aussi veiller à son confort.